El chocolate, cómo fundirlo y prepararlo

Anteriormente ya os hablamos de los diferentes tipos de chocolates que podemos encontrar en el mercado y de su diferentes texturas.

El chocolate es un producto susceptible a las temperaturas, a los olores y a la luz. La grasa y el azúcar que contienen absorben los olores del ambiente. Para evitar su deterioro, debemos guardarlo en un lugar fresco y seco, la temperatura idónea es entre 16º y 18º fuera del frigorífico, ya que la humedad es el peor enemigo del chocolate, además debemos mantenerlo lejos del aire y de la luz.

Una de las alteraciones del chocolate es el llamado Fat bloom, es la capa blanquecina que se hace en la superficie, el chocolate pierde su brillo y presenta un aspecto terroso. Es debido a la cristalización de la manteca del cacao y/o a la migración de los aceites de los rellenos a la superficie. Ocasionado por las altas temperaturas.

Otra de sus posibles alteraciones es el Sugar bloom,  es una capa blanca irregular que se forma en la superficie por la condensación de la humedad. El azúcar del chocolate se disuelve y cuando el agua se vuelve a evaporar el azúcar cristaliza en fragmentos grandes y de forma irregular.

En algunas preparaciones de repostería necesitaremos el chocolate en virutas, rallado, picado, según la preparación que tengamos que realizar.

Os explicamos a continuación cómo conseguir los mejores resultados:

Virutas: Ablanda el chocolate unos minutos entre las manos, sujeta con una mano la tableta de chocolate y con la otra utiliza un pelador. Raspa de arriba-abajo para conseguir virutas larga y deja caer en una bandeja. Para decorar superficie de tartas, postres...etc..

Rallar: desliza el chocolate sobre un rallador de agujero grande apto para alimentos duros. Para incorporar el chocolate a una mezcla de repostería.

Picar: el chocolate, deja la tableta en una superficie de trabajo estable, con una mano sujeta el mango del cuchillo y con la otra coloca los dedos en la parte delantera sobre la superficie no cortante del cuchillo. Corta el chocolate moviendo el cuchillo gradualmente, a trozos pequeños. Para fundir el chocolate al baño maría.

El chocolate no debemos fundirlo directamente sobre una fuente de calor, debemos hacerlo al baño maría o en el microondas (probando a tandas cortas, con pocos segundos cada vez, para evitar que se queme).

Baño María: picaremos el chocolate, así será más fácil para que el chocolate funda más rápido,  lo pondremos en un cuenco metálico o de cristal profundo, para evitar que entre agua en el interior. Llenaremos un cazo con agua caliente y colocaremos el bol dentro, llevaremos a ebullición a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, para ayudar a deshacer el chocolate y conseguir una textura cremosa. También se pueden utilizar habas, gotas...

Al microondas, picar el chocolate, ponerlo en un bol apto para microondas, calentarlo a tandas cortas de 30 segundos y a potencia media, hemos de evitar que el chocolate se queme. Ir sacando y removiendo hasta conseguir la textura deseada.

Atemperar el chocolate: es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas, caliente-frío-caliente, esta técnica se utiliza para la elaboración de bombones, moldeados, decoraciones...de esta forma  conseguimos brillo en el acabado, un textura más crujiente y que funda mejor. Ya que al derretir el chocolate luego cuando la manteca vuelve a cristalizar lo hace de forma incontrolable, con lo que forman algunas manchas blancas, en cambio con el atemperado la manteca se vuelve a cristalizar de forma uniforme.

Podemos preparar deliciosas recetas con chocolate, aplicando diferente técnicas, podemos obtener resultados, cremosos, como ganache, cremas, helados, espumosos, como una deliciosa mousse, bizcochos, bombones...coberturas, galletas, salsas para enriquecer nuestros postres...

Sugerencias de recetas con chocolate: