Mostazas

Normalmente relacionamos la mostaza como una salsa para condimentar, pero la mostaza es un grano,  que procede de la cuenca mediterránea con muchos siglos de consumo. En el Nuevo Testamento ya podemos encontrar algunas referencias a esta semilla.

El origen de la mostaza se otorga a los romanos, que machacaban las semillas de la mostaza y las mezclaban con el zumo de las uvas sin fermentar, conocido como "mosto", para elaborar "mustum ardens" (mosto ardiente) que empleaban como condimento gastronómico.

Aunque hay muchos tipos de grano, se catalogan en tres tipos:

Brassica nigra (mostaza negra), originaria del sur de Europa y del oeste de Asia, se caracteriza por su intenso sabor picante.

Brassica juncea (mostaza parda) esta se clasifica en dos tipos: la oriental llamada amarilla, que es muy utilizada en la cocina japonesa y la pardo o india. Son mostazas de granos ligeramente menos picantes que las de grano negro.

Brassica o Sinapis alba (mostaza blanca), es de sabor suave y menos picante se utiliza como base  para la elaboración de mostazas amarillas americanas e inglesas.

En el mercado podemos encontrar diferentes mostazas:

En grano; Su sabor es más aromático y menos ácido ya que no contiene vinagre como las pastas de mostazas que podemos encontrar en el mercado. La podemos usar en grano o molida (machacando el grano con la mano de un mortero). La utilizaremos para macerar carnes y pescados grasos y en la elaboración de salsas.

En forma de pasta:

Dijon: La primera mostaza que se preparó con aspecto de pasta. Con origen francés de color amarillo y de sabor muy fuerte, picante y con un alto nivel de acidez.

Bordelesa: tiene un sabor muy suave y es de color muy oscuro.

Meaux, los granos de la mostaza están ligeramente triturados, por lo que da un aspecto de pasta granulosa.

Inglesa; sabor fuerte y de color oscuro. Una mezcla de granos negros y blancos molidos mezclados con cúrcuma. La utilizaremos para acompañar carnes asadas, salsa o para condimentar pescados ahumados.

Alemana; suele presentarse en pasta granulada, de sabor muy fuerte, se utiliza para acompañar las salchichas típicas del país.

Americana, de color amarillento y de textura muy fina, la utilizan para acompañar perritos calientes, hamburguesas y carnes a la barbacoa.

En polvo; la utilizaremos como condimento y conservantes para encurtidos y para la elaboración de chutneys

Las mostazas además las podemos encontrar condimentadas y aderezadas con coñac, hierbas aromáticas, nueces...

Si queremos utilizar la mostaza en salsas calientes la incorporaremos al final de la cocción para que no pierda su aroma y se altere su sabor.

Mezclada con yogur y mahonesas conseguimos salsas muy ricas para condimentar pescados y vegetales.

Acompaña muy bien carnes, pescados, vegetales, ensaladas, huevos...

Sugerencias de recetas con mostaza: