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23 de enero de 2014

Salsa de soja


La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguoS del mundo, originaria de la China.

Antiguamente conservaban las carnes en salazón y el subproducto líquido que obtenían, lo utilizaban para condimentar. Fue con la propagación del budismo por el Lejano Oriente y la llegada de la cultura vegetariana, cuando se buscó una nueva forma de condimentar los alimentos, entonces se obtuvo una pasta salada y fermentada tras el prensado de los granos de soja. Este resultado fue el precursor de la salsa que conocemos actualmente.



Con el tiempo se fue extendiendo, por Japón, Indonesia. Malasia, Filipinas, obteniendo diversidad.

Se obtiene tras tostar el grano de soja junto con el trigo, éstos forman bloques y quedan sumergidos en agua fría y sal, en unas ollas de barro. Durante el periodo de un año, se van sacando y sumergiendo de vez en cuando.

Debido a la gran demanda de esta salsa, el método de fabricación ha pasado a ser industrial, menos en Japón, que debido a la prohibición, se sigue elaborando con el método tradicional. La marca más conocida e importada es Kikkoman.

Podemos encontrar diferentes tipos de salsa, dependiendo del método de elaboración, de los ingredientes integrados a partir de la base, agua, sal, soja y trigo, pueden ser más dulces, saladas, densas. oscuras, más claras. Y sobretodo dependiendo de su origen.

La de Indonesia, llamada Kecap manis, es ligeramente más dulce, tiene una textura más densa y caramelizada, debido a la incorporación de azúcar de palma.

En Japón cuentan con 5 tipos de salsa de soja, llamada shöyu:

Koikuchi, de sabor fuerte y color oscuro, como el caramelo. Es la más utilizada en todo el país.

Usukuchi, de sabor más salado, más clara y fluida que la anterior, debido a la incorporación del amazake, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. La utilizan para platos de pescado, verduras y sopas.

Tamari, se elabora sin trigo, color oscuro y densa, es la utilizada por los celiacos. Además perfecta para aderezar cocidos, como el Teriyaki, el sashimi...

Shiro, esta es una combinación de mucho trigo y poca soja, por lo que su color es claro y de sabor dulce, utilizada para dar sabor pero no color a los platos. Muy apreciada para combinar con pescado.

Saishikomi, obtenida tras una doble fermentación, salsa oscura y de sabor fuerte utilizada para acompañar el sushi.

En China, podemos encontrar dos tipos de salsa:

La oscura, de gran viscosidad y con aditivos como colorantes de caramelo y glutamato monosódico.

Y luego tienen la clara, más fluida.

Las dos son elaboradas con harina de trigo o salvado de trigo, además durante su elaboración apenas hay fermentación. Por los que son pobres en aroma y sabor.

Las salsas de soja de Filipinas, son muy parecidas a las del Japón y las de Corea, suelen ser más dulces en general.

Podemos utilizarla en marinados, aderezos, salsa, guisos, sopas, con carnes, pescados, verduras, arroz. Hemos de tener en cuenta, que si utilizamos en nuestros platos la salsa de soja hemos de reducir la sal.


Sugerencias de recetas con salsa de soja:

   

3 comentarios:

  1. Gracias por tan interesante post.
    Besos

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  2. Un buen reportaje! Las recetas se pueden comer con los ojos :) todo tiene muy buena pinta. Me gusta la salsa de soja.
    besos

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  3. No os lo vais a creer (bueno, Sonia de mí, cualquier cosa), hoy iba de camino a la oficina pensando en salsa de soja, en cuánta sal llevará, que cuando la utilizas, ya puedes evitar cualquier otra sal. Y entonces me pregunté cómo se haría, que nunca me había dado por pensarlo, y estaba yo decidida a, al llegar a casa, buscarlo. Y publicáis esto justo hoy. ¡¡Casualidades de la vida!! Pero me ha hecho mucha gracia.

    Yo suelo tener la clarita y la osucra, y hace poco compré una (supuestamente, al menos) baja en sal, que todavía no he probado.

    Un beso!!!

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino