Caldos base o fondos de cocina

Muchas veces habréis oído esta expresión Fondo de cocina, llamamos así a los caldos, que utilizaremos como base para preparar otros platos o salsas.

Pueden ser:

Fondo blanco: reducción del caldo de ave o carne blanca con verduras.

Utilizaremos para hacer sopa o para nuestros guisos.

Fondo oscuro: es la reducción del caldo elaborado con carne roja y huesos.

Normalmente lo utilizaremos para hacer salsas.

Fumet: es el caldo de pescado, normalmente lo haremos con restos de pescado como espinas, cabezas o con pescado de roca, la cabeza de rape le da muy buen sabor, podéis añadir verduras.

Lo utilizaremos para realizar salsas de pescado, paellas o platos que su ingrediente principal sea el pescado.

Tiempo de cocción:

Los fondos los dejaremos hervir un mínimo de 2 horas y un máximo de 4 horas.

Añadir las verduras y hierbas aromáticas en la ultima hora de cocción, para que aporten todo su sabor, pero no pierdan todas sus propiedades.

El fumet debe hervir menos tiempo, no más de 1 hora.

Los caldos podemos dejarlos destapados durante la cocción para que el líquido resultante sea más aromatizado y concentrado de sabor. El burbujeo violento durante la ebullición enturbia el caldo de pequeñas partículas de proteína y de grasa, si el agua burbujea lentamente ayudaremos a que estas partículas se agrupen y suban a la superficie y las podamos retirar con una espumadera.

Para que el caldo tenga buen sabor es importante mantener un equilibrio entre los ingredientes, por ejemplo, las zanahorias, cebollas y puerros aportan dulzor al caldo, en cambio el apio aporta un sabor muy salado. Las patatas espesarán y enturbiarán el caldo. Evitar coles de bruselas, coliflor, repollos.

Cortar a trozos pequeños las verduras que añadamos, conseguiremos una mejor extracción su sabor.

Podemos tenerlos congelados en tuppers o en cubiteras para cuando necesitamos cantidades pequeñas para cocinar salsas.

Consejos:

- Lavar los huesos, espinas y carne que vayamos a utilizar en el caldo. Sumergirlos en agua fría para que pierdan la sangre. Retirar restos de impurezas.

- Lavar en agua fría la carne cruda.

- Añadir los ingredientes en frío y llevar a ebullición, cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar que la cocción sea lenta y suave.

- Podemos sofreír los ingredientes, verduras o pescados, antes de añadir el agua.

- Sazonar los caldo al final, por que las verduras podrían absorber la sal.

- No utilizar mucha agua, por que el caldo quedaría aguado, la necesaria para cubrir los ingredientes.

- Durante la cocción no remover los ingredientes e ir desespumando o clarificando el caldo, para eliminar las impurezas.

- Cuando tengamos el caldo hecho, lo colaremos en un colador de malla fina, para eliminar cualquier resto de impureza y dejar un caldo limpio. Pero no prensar los alimentos sólidos contra la malla, enturbiaría el caldo.

- Si queremos reducir la grasa del caldo, lo llevaremos al frigorífico y dejaremos que la grasa se solidifique, para luego retirarla.

Sugerencias de recetas con caldo base: