.

.

1 de diciembre de 2011

Caldos base o fondos de cocina

Muchas veces habréis oído esta expresión Fondo de cocina, llamamos así a los caldos, que utilizaremos como base para preparar otros platos o salsas.

Pueden ser:

Fondo blanco: reducción del caldo de ave o carne blanca con verduras.

Utilizaremos para hacer sopa o para nuestros guisos.

Fondo oscuro: es la reducción del caldo elaborado con carne roja y huesos.

Normalmente lo utilizaremos para hacer salsas.

Fumet: es el caldo de pescado, normalmente lo haremos con restos de pescado como espinas, cabezas o con pescado de roca, la cabeza de rape le da muy buen sabor, podéis añadir verduras.

Lo utilizaremos para realizar salsas de pescado, paellas o platos que su ingrediente principal sea el pescado.

Tiempo de cocción:

Los fondos los dejaremos hervir un mínimo de 2 horas y un máximo de 4 horas.

Añadir las verduras y hierbas aromáticas en la ultima hora de cocción, para que aporten todo su sabor, pero no pierdan todas sus propiedades.

El fumet debe hervir menos tiempo, no más de 1 hora.

Los caldos podemos dejarlos destapados durante la cocción para que el líquido resultante sea más aromatizado y concentrado de sabor. El burbujeo violento durante la ebullición enturbia el caldo de pequeñas partículas de proteína y de grasa, si el agua burbujea lentamente ayudaremos a que estas partículas se agrupen y suban a la superficie y las podamos retirar con una espumadera.

Para que el caldo tenga buen sabor es importante mantener un equilibrio entre los ingredientes, por ejemplo, las zanahorias, cebollas y puerros aportan dulzor al caldo, en cambio el apio aporta un sabor muy salado. Las patatas espesarán y enturbiarán el caldo. Evitar coles de bruselas, coliflor, repollos.

Cortar a trozos pequeños las verduras que añadamos, conseguiremos una mejor extracción su sabor.

Podemos tenerlos congelados en tuppers o en cubiteras para cuando necesitamos cantidades pequeñas para cocinar salsas.



Consejos:

- Lavar los huesos, espinas y carne que vayamos a utilizar en el caldo. Sumergirlos en agua fría para que pierdan la sangre. Retirar restos de impurezas.

- Lavar en agua fría la carne cruda.

- Añadir los ingredientes en frío y llevar a ebullición, cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar que la cocción sea lenta y suave.

- Podemos sofreír los ingredientes, verduras o pescados, antes de añadir el agua.

- Sazonar los caldo al final, por que las verduras podrían absorber la sal.

- No utilizar mucha agua, por que el caldo quedaría aguado, la necesaria para cubrir los ingredientes.

- Durante la cocción no remover los ingredientes e ir desespumando o clarificando el caldo, para eliminar las impurezas.

- Cuando tengamos el caldo hecho, lo colaremos en un colador de malla fina, para eliminar cualquier resto de impureza y dejar un caldo limpio. Pero no prensar los alimentos sólidos contra la malla, enturbiaría el caldo.

- Si queremos reducir la grasa del caldo, lo llevaremos al frigorífico y dejaremos que la grasa se solidifique, para luego retirarla.

Sugerencias de recetas con caldo base:

Risotto con sabor a islas Baleares Guiso de costillas con verduras  Falso risotto de puntalette y setas para Directas al grano Aperitivo Navidad Chupitos de crema ligera de gambas

12 comentarios:

  1. Muy buena info y muy buenas ideas.
    Besos.

    ResponderEliminar
  2. Muy buena la informacion, en cocina nunca es poca y si ademas la das de forma tan clara, se agradece mucho más.
    Besitos

    ResponderEliminar
  3. Muy buena entrada. Gracias. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

    ResponderEliminar
  4. Qué bueno encontrar esta información así resumida y tan completa.
    Muy buen trabajo.
    Un beso

    ResponderEliminar
  5. Un post fabuloso que viene genial a todas las cocinas.

    Yo utilizo a menudo el congelar fondos en cubitos, también congelo salsa de tomate concentrada, justamente en mi casa que como sola la mayoría de las veces me viene genial.

    un beso

    ResponderEliminar
  6. Muy buena esta entrada, viene genial de vez en cuando compartir conocimientos no solo rfecetas, me la copio y la guardo, gracias y buen fin de semana

    ResponderEliminar
  7. Si cuando se dice que las cocciones lentas son las más sabrosas, por algo es.

    Interesante lección sobre cómo hacer un caldo y los diferentes tipos. Lo que últimamente estoy poniendo en práctica al hacer un fumet es rehogar las cabezas de las gambas y aplastarlas contra el fondo de la cazuela para que suelten sus jugos. El caldo queda más potente, con más sabor.

    Muchas gracias por vuestros consejos.

    Un beso!!

    ResponderEliminar
  8. Gracias, chicas, ¡pineado para no perderlo! ;-)

    ResponderEliminar

Esperamos que la entrada de hoy te haya gustado. Si tienes alguna duda o quieres comentar...no dudes que leemos y contestamos todos los mensajes.

Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino