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7 de marzo de 2018

Harina de maíz / polenta


¿Harina de maíz y maizena es lo mismo?

No, a pesar de que ambas provienen del mismo grano, son productos totalmente distintos. 

La harina de maíz es el polvo resultante de la molienda del grano de maíz, y la maizena es el almidón del maíz, una fécula. La fécula se encuentra en las raíces y frutos de determinadas plantas.

Pero ya os hablamos anteriormente de la maizena y sus utilidades, hoy queremos hablaros de la harina de maíz.


Harina de maíz
Esta harina no contiene gluten, por lo que puede ser consumida por celíacos, pero la falta de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan o bizcochos sin la mezcla de otras harinas para conseguir una consistencia y elasticidad adecuada.


Tiene un color amarillo muy característico, tiende a enranciarse, por lo que es conveniente no comprar grandes cantidades. Una vez abierto el paquete, es mejor guardarlo en un recipiente hermético protegido de la luz.

Harina de maíz precocida
Cómo ya hemos dicho la harina de maíz, es el resultado de la molienda de este grano o semilla que conforman la mazorca. Debemos aclarar que hay muchos países que llaman harina, tanto al polvo resultante de la molienda, como a la masa que se obtiene después de una cocción.

Primero veremos los distintos tipos de harina, hay distintas técnicas y formas para obtenerlas, ya desde tiempos ancestrales se las ingeniaban para obtener texturas parecidas a las actuales.
  • Harina de maíz precocida, se cuece el grano antes de su molienda.
  • Harina de maíz pelado o harina blanca, el maíz se mezcla con cal para ser desgranado y eliminar la cáscara.
  • Harina de maíz pilado, primero se muele y luego se cuece.
  • Harina de maíz tostado, el maíz después de tostarlo pasa a ser molido.
  • Harina Frangollo, es la más gruesa y se utiliza para elaboración de postres.
Harina de maíz blanca precocida
Podemos encontrar recetas muy antiguas donde ya se utilizaba esta harina sin levadura para la elaboración  de tortillas, en algunos lugares llamados tortos, arepas, talos. Su elaboración puede ser a la plancha o frita, combinado con otros alimentos frescos o cocinados para presentarlo en forma de fajitas, tacos...

Podemos utilizarla también para rebozar alimentos, elaboración de buñuelos, empanadas, bizcochos.

Otra de las elaboraciones típicas, sobre todo en Italia, es la polenta, una especie de papilla/pasta sabrosa que se elabora con la harina de maíz gruesa.

Hay países que llaman polenta a la harina de maíz precocida.





Sugerencias de recetas con harina de maíz:

Palitos de lenguado con mahonesa al eneldo de Nigella Lawson
Costillas de conejo con pan rallado de maíz y all i oli de manzana    

1 comentario:

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino