Cómo cocer las legumbres secas

El mercado nos ofrece legumbres cocidas envasadas, facilitándonos la tarea de ponerlas en remojo previamente antes de su uso, y de cocciones largas. Pero todavía son muchos que utilizan la legumbre seca como se ha hecho siempre.

Hoy queremos daros unos pequeños consejos de cómo cocer las legumbres de forma adecuada.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que las legumbres secas, debemos ponerlas en remojo antes de cocinarlas, (garbanzos y alubias deben ponerse seguro, las lentejas es opcional) por eso debemos tener la precaución de ponerlas en agua durante la noche para tenerlas hidratadas a la mañana siguiente.

Poniéndolas en remojo reducimos el tiempo de cocción y no pierden ni su textura ni sus nutrientes.

Debemos utilizar un recipiente bien grande, ya que la legumbre aumentará considerablemente su volumen, y pondremos suficiente agua fría para que se hidraten.

Antes lavaremos  bien las legumbres para eliminar impurezas.

Tiempo de remojo:

• Garbanzos: los pondremos en remojo con agua templada durante 12h. Desecha los que floten en el agua. Escurrimos.
• Alubias, en remojo con agua fría durante 12h. Escurrimos.
• Lentejas, no es necesario remojo, se lavan bien, se escurren y se ponen a cocer en agua fría.

Consejos generales:

Los primeros 5/10 minutos de cocción de las legumbres lo haremos a fuego fuerte y sin tapar, para destruir las impurezas, se formará una espuma que debemos retirar con la ayuda de una espumadera.

No pondremos la cuchara dentro de la olla para remover, agitaremos la olla sujetándola por las asas, de esta forma evitaremos romper las legumbres.

Las coceremos a fuego suave, el agua debe temblar no hervir a borbotones, así no se despellejarán las legumbres.

Cubriremos las legumbres de agua o caldo, y vigilaremos que se mantengan cubiertas. Normalmente se calcula tres partes de líquido por una de legumbres.

Evitaremos las aguas duras, las que contienen mucho calcio hacen que se endurezcan las legumbres, de ser agua muy duras utilizaremos agua mineral para la cocción.

La sal la pondremos siempre al final de la cocción, no antes ya que las endurece.

Tiempos de cocción:

• Garbanzos, los añadiremos a la olla cuando el agua este hirviendo y los dejaremos cocer a fuego suave durante 1'30 minutos a 2 horas aproximadamente. No debemos parar la cocción, si necesita más líquido, lo incorporaremos hirviendo.
• Alubias, a diferencia de los garbanzos los pondremos a cocer en la olla partiendo de agua fría, y las asustaremos durante 3 veces, es decir, cuando arranquen a hervir añadiremos nuevamente agua fría para detener la cocción. Dependiendo de la variedad necesitará 2 horas de cocción.
• Lentejas, esta legumbre es la que menos cocción necesita, partiremos de agua fría, y las coceremos durante 40 minutos. De necesitar más líquido siempre se lo añadiremos caliente.

Sugerencias de recetas con legumbres: