El azúcar

El azúcar forma parte de nuestra alimentación. Inicialmente cuando su consumo era moderado se extraía de la caña de azúcar, actualmente gran parte del azúcar que consumimos es industrializado, extraído de la remolacha azucarera.

Cuando hablamos de azúcar, hacemos referencia a la sacarosa, que se extrae de la caña o de la remolacha. Este tipo de azúcar cristaliza con mucha facilidad, los más frecuentes el azúcar blanquilla o de mesa, ideal para disolver en bebidas calientes y el azúcar moreno.

Luego están los azucares compuestos por glucosa y fructosa, mezclados con la sacarosa evitan que cristalice, ayudando a que los postres queden más lustrosos y cremosos.

Diferentes tipos de azúcar


Azúcar blanquilla / refinado: Es el azúcar común, más utilizado en las cocinas, son como pequeños granos de arena. Que se extrae de la remolacha azucarera.

Es el azúcar más puro, ( 99%). Es totalmente soluble.

Azúcar moreno: Es extraído de la caña y no se somete al refinado, de color marrón-dorado.

Este se puede encontrar en diferentes variedades:

Azúcar moscovado, es cristalizado y centrifugado en su proceso y al que se le añade melaza, para que los cristales queden recubiertos de esta sustancia. Tiene un aspecto húmedo y apelmazado. Podemos encontrarlo en tiendas de dietética.

Panela, este tipo de azúcar se esta introduciendo cada día más a nuestros mercados. Es un azúcar muy utilizado en Sudamérica. Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar, sin ningún tipo de refinado, con lo que conserva todos sus nutrientes. Se suele comercializar en bloques. Se utiliza, para endulzar bebidas, mermeladas y en la elaboración de postres.

Azúcar glacé o lustre / o en polvo: Se obtiene pulverizando y añadiendo un 0'5% de almidón de maíz. Lo utilizaremos para la decoración de repostería y para hacer glasas, merengues y todas aquellos dulces que necesite una disolución del azúcar inmediato.

Azúcar de confitería: Es azúcar al que se le ha añadido, pectina y ácido cítrico. Este tipo de azúcar es ideal para las mermeladas y confituras.

Azúcar candi: Se trata de sacarosa, sometida a una cristalización de duración larga, dándole un aspecto de cristales grandes. Muy apreciado para los gourmets... un azúcar para sorprender en la mesa, ideal para endulzar tés o infusiones, debido a su lenta disolución.

Azúcar vainillado: Azúcar al que se le a añadido extracto de vainilla.

Melaza: O llamada miel de caña, es el líquido obtenido del refinamiento del azúcar. De sabor dulce con un punto de amargo.

Azúcar de pasta / o Fondant: Es azúcar blanco en polvo sin almidón. Trabajado hasta conseguir una masa flexible y manejable. A la que podemos añadir colorantes. Se utiliza en repostería, para forrar tartas.

Azúcar invertido: Es la mezcla de fructosa y glucosa. Es un azúcar ideal para la elaboración de helados, pues evita la cristalización y proporciona cremosidad.

Azúcar Isomalt: Es un azúcar con un bajo contenido de calorías, que la hace ideal para las personas que sufren de diabetes. Además es un azúcar, que la hace perfecta, para la elaboración de caramelos y gomas, por que su gran resistencia a la humedad, por lo que son más duraderos.

Información obtenida de:

-Azucarera Ebro

-Wikipedia

-Eroski Consumer

Sugerencias de recetas preparadas con azúcar: