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28 de septiembre de 2012

Garbanzos




Ingrediente básico en muchos de nuestros platos de cuchara, imprescindible en la dieta mediterránea, desde tiempos remotos, los egipcios ya incluían el consumo del garbanzo en su dieta.

Su origen es algo incierto, pero la balanza se inclina hacia la Mediterránea Oriental, Grecia, Turquía, Siria, países que siguen dando una producción importante de esta legumbre. Su cultivo se extendió rápido hacia la India, que junto con el Pakistán son los que mayor producción registran actualmente. Los colonizadores españoles la introdujeron en el continente americano, hoy Chile, Argentina y Colombia tiene producciones muy importantes de esta legumbre.

Podemos encontrar tres tipos de garbanzos, según su procedencia:

El Deshi, cultivado en la India, de tamaño pequeño y color amarillo o negro.

El Gulabi, de tamaño pequeño, liso muy redondeado y de color claro.

El Kabuli, cultivado en la costa Mediterránea y en Centroámerica y Sudámerica. Es el más común, tamaño mediano, de color cremoso y piel rugosa.

Dentro de esta especialidad en España se cultivan 5 tipos:

El castellano, de tamaño mediano a grande, esférico, con el color amarillo cremoso tan característico, el más consumido en España.

El blanco lechoso, más puntiagudo y grueso, con piel muy rugosa y surcos muy blanquecinos, se cultiva en Andalucía y Extremadura. Es el más caro, pero el más apreciado entre los consumidores por su alta calidad.

En Andalucía concretamente en Granada, podemos encontrar otra variedad: el venoso andaluz, forma alargada y grueso, con intenso sabor.

El Chamad, cultivado también en Andalucía es una especie que se consigue a partir de la hibridación, (mezclar varias especies), del garbanzo castellano.

Y por último tenemos el pedrosillano, cultivado en Andalucía, en Castilla - la Mancha, Castilla- León. De tamaño pequeño y forma casi esférica.

En el garbanzo tiene un alto contenido en hidratos de carbono, siendo el almidón el más importante. Es la legumbre con mayor aporte calórico. Pero también ofrece una gran cantidad de fibras.

En cuanto a vitaminas y minerales, se encuentra un alto contenido de folatos (ácido fólico) en tiamina (vitamina B1) y rico en calcio, magnesio, hierro, fósforo y potasio.

En el mercado podemos encontrarlos, secos, que necesitan remojo y cocidos, estos se presentan en botes de cristal y son prácticos para cuando no se dispone de tiempo en la cocina.

Si utilizamos garbanzos secos, deberemos ponerlos en remojo al menos 12 horas antes y que queden bien cubiertos de agua, hemos de tener presente que doblará su volumen. Antes de cocerlos los lavaremos muy bien, para eliminar cualquier impureza.

Para cocerlos lo haremos a partir del agua o caldo caliente, ya que si los echamos con el líquido frío, el garbanzo quedara duro, si durante la cocción necesitamos más líquido siempre lo añadiremos caliente para no parar la ebullición. Se recomienda utilizar aguas blandas, mejor embotellada y de mineralización baja, para que el garbanzo quede tierno. En olla normal tarda unas 2 horas en cocerse, en olla rápida con 20 o 25 minutos ya hay suficiente. Añadir la sal en los últimos momentos de la cocción.

Hay quién pone bicarbonato en la olla, esto no debe hacerse, por que destruye las vitaminas del garbanzo, además de alterar su sabor.

Podemos preparar guisos, potajes, sopas, en ensaladas, croquetas...

Sugerencias de recetas con garbanzos:



4 comentarios:

  1. el nuevo diseño mola,queda muy bien y los garbanzos son el rey en mi casa,no sabria vivir sin ellos
    petons

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  2. Hoy en casa tenemos garbanzos, son mi legumbre favorita. También me gusta mucho el formato nuevo del blog.

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  3. Blau, rosa, groc, verd... a mi em sembla bé qualsevol color! Merci per la informació, això del bicarbonat no ho sabia, però es que mai he posat el cigorns en remull, sempre els compro cuits que em fa molta mandra!! Petons i bon finde

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  4. De entre los garbanzos que podemos encontrar en el mercado, me quedo con el pedrosillano. Me gusta especialmente porque queda muy fino, y por su tamaño. Lo de añadir bicarbonato a la cocción es algo que no me gusta, por la espuma que se forma y que parece que concentra toda la grasa del guiso. Pero sí que reconozco que cuando en alguna ocasión me he olvidado por completo de ponerlos en remojo la noche de antes, el truco infalible es echar media cucharadita a la cocción, y salen tiernos.

    Un beso, chicas.

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino