Espárragos

Los espárragos son originarios del Mediterráneo, los egipcios y los griegos ya los consumían. Pero fueron los romanos quienes popularizaron e introdujeron su cultivo en España y de ahí se empezó a extender por Europa. Con el declive del imperio romano, el consumo del espárrago bajo notablemente. Fue en el siglo XVIII cuando volvió a resurgir y se empezó a cultivar bajo tierra, dando lugar a la variedad blanca.

El espárrago blanco, espárrago verde: Se planta en el mes de febrero, plantando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo de tierra. Sin embargo no será hasta pasado un año que se podrá recoger el fruto, ya que la esparraguera necesita un año para empezar a producir.

Para obtener el espárrago blanco la superficie se cubre de tierra para evitar que la luz solar dé en el fruto, impidiendo la producción de clorofila. En el momento que la punta emerge a la superficie, debe recogerse, ya que al recibir la luz solar, la yema adquiere un color verde o violeta o dependiendo del momento de su recolección mantiene su color blanco-marfil, lo que determina su clasificación comercial.

Los frutos que la yema mantiene, el color blanco son destinados a conserva o a su venta como producto fresco.

En conserva es mejor consumirlos a temperatura ambiente y si lo hacemos frescos, se recomienda pelarlos y cocerlos en abundante agua con sal, hasta que estén tiernos y consumirlos templados.

A diferencia de otras verduras, estos cuanto más grueso son los tallos, más tiernos son los espárragos.

Si por el contrario dejamos que el espárrago este en contacto con la luz, dejándolo crecer hasta unos 20 cm de longuitud, el efecto de la clorofila le dará el color verde. Estos podemos encontrarlos todo el año en los mercados.

Al adquirir los espárragos debemos asegurarnos que sus puntas estén bien cerradas y compactas, con tallo recto y firme, con una coloración uniforme. Para conservarlos en casa, es mejor envolverlos con un trapo húmedo, así nos aguantará hasta tres días en el frigorífico.

Antes de consumirlos, los lavaremos cuidadosamente, cortando el tallo, la parte más terrosa, luego con la ayuda de un pelador de verduras, rasparemos un poco la superficie para eliminar los hilos del espárrago.

Si los cocinamos al vapor los agruparemos atándolos con un hilo de cocina, para evitar que se rompan.

Espárragos trigueros, no se cultiva, crece al sol en caminos donde el terreno es salino, seco y soleados. No obstante podemos encontrarlos en los mercados a finales de invierno.

Espárrago triguero de Huétor Tájar, con Denominación de Origen y Indicaciones de Geográficas Protegidas, es un cruce entre la esparraguera común y la silvestre.

Este espárrago se recolecta al amanecer para evitar su deshidratación y pérdida de sus propiedades. Desde el momento de la recolección, manipulación y expedición pasan menos de 24 horas hasta la llegada  a los mercados, para garantizar todo su frescura y calidad.

Los espárragos los podemos cocinar en cremas, a la plancha, en ensaladas...acompañan muy bien con salsas, como mahonesa, tártara, holandesa...

Sugerencias recetas con espárragos verdes o blancos: