Alubias

Alubias, judías, habichuela, bajocas, mongetes, frijol... son muchos nombres los que recibe esta legumbre, según el país. Pero lo cierto es que están presentes en la gastronomía de todo el mundo.

Originaria de América latina, se centra en dos núcleos en México y luego en el área de Ecuador- Perú-Bolivia. Fue introducida en Europa en el siglo XVI, a través de los españoles, que primeramente la utilizaban para el alimento de los animales. Poco a poco se fue introduciendo en la gastronomía popular.

La familia de las alubias es muy extensa y se conocen más de 300 tipos, entre las variedades negras, rojas, blancas o color canela. 

Entre las más conocidas, encontraremos:

El judión, de grano grande, ancho y plano. De piel muy suave, el judión se deshace en la boca, pero mantiene toda su firmeza durante el proceso de cocción. Es una alubia exquisita que combina muy bien en guisos de carne, de pescado o mariscos.

Los dos tipos más conocidos el judión de Barco de Ávila o la Granja de Segovia, las dos con Denominación de Origen.

En Valencia se da un tipo similar conocido como el Garrofó, muy utilizado en las paellas.

Y en Sudámerica se conoce como Bajoca o alubia de Lima.

La judía riñón, de grano blanco y oblongo (más largo que ancho) con forma de riñón, de ahí la procedencia de su nombre, es la variedad más popular y económica.  

Entre las diferentes variedades de judía de riñón, podemos encontrar la Faba de Asturias, de grano más grande y aplanado. Además cuenta con Denominación de Origen Protegido.

Blanca mantenca, pequeña y blanca. Con Denominación de Origen, proviene de Bañeza (León).

La del Ganxet, variedad que se cultiva en Cataluña, de color marfil y grano mediano, tiene una textura cremosa y suave. Es una de las variedades más caras del mercado, debido a su producción y consumo limitado.

Alubia de Santa Pau, también de Cataluña, concretamente de la Garrotxa, es una judía de grano pequeño y redondo. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca fibra.

Alubias de Tolosa, de color morado oscuro y ovaladas, con textura mantecosa y de una gran calidad.

Judías carilla o fesolet, de una gran calidad por su suavidad y sabor, son de color blanco cremoso con una línea marrón. Una de las especialidades que ya existían en España, en la época de los romanos.

Alubias pintas, con forma arriñonada de color purpura, combinan muy bien con el arroz.

Podemos encontrar también las moradas de grano largo o de grano redondo.

Las judías son ricas en proteínas, folatos, potasio y hierro. Combinadas con arroz, aportan la misma cantidad de proteínas que cualquier alimento de origen animal.

En el mercado las podemos encontrar en grano seco o cocidas.

Las judías son muy apropiadas para guisos y potajes, ya que absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante un guiso.

Antes de cocinarlas deberemos lavarlas bien y ponerlas en remojo aproximadamente 12h.

La alubia se pone a hervir partiendo del líquido frío y para que no queden duras, durante el primer hervor, se añadirá líquido frío para parar la cocción. El tiempo de cocción varia de 1 hora a 3 horas dependiendo de la variedad y no pondremos la sal hasta el final de la cocción para no alterar su sabor.

Sugerencias de recetas con judías blancas: