Chiles, jalapeños y habaneros

Los chiles, es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y centroamericana. Los hay picantes y muy picantes, pero también los encontraremos dulces. La capsaicinia es el ingrediente que los hace picantes, esta se encuentra en las venas y en las semillas por estar en contacto con las venas. Si al abrirlos vemos unos hilillos de color naranja, quiere decir que son muy picantes.

Tienen excelentes cualidades nutricionales, contienen vitaminas A, C, potasio, hierro y magnesio. El picante, estimula el ritmo metabólico, provocan un consumo extra de calorías, ayudan a la digestión aumentando la secreción de jugos gástricos, reduce el colesterol y es un anticoagulante natural, que previniendo riesgos de infarto.

Existe un amplia gama, tan solo en México se cultivan más de 14o clases, los clasifican por:

Suaves:

Chile ancho: sabor y aspecto al pimiento normal, pero más firme y menos crujiente. Se utiliza en salsas y purés y aporta un sabor parecido al de las ciruelas o las pasas.

Chile anaheim: conocido como el pimiento verde de California, tiene un color verde brillante, miden alrededor de unos 12 o 15 cms de largo. Tienen un sabor dulce o con un ligero picor.

Chile negro o pasilla: es un chile seco, con piel oscura y arrugada. Cuando es fresco se llama chilaca. Se utiliza para sopas, salsa, como el mole poblano.

Chiles poblanos: es uno de los menos picantes, por su nivel muy bajo de capsaicinia. Su tamaño los hace perfectos para rellenarlos, es el ingrediente principal de los chiles en nogada

Picante medio:

Jalapeños: de origen mexicano, de la ciudad de Xalapa (Veracruz), el chile más famoso, de color verde oscuro brillante y con forma cónica, alcanza unos 7 cm de largo, el picante se encuentra en las semillas, es considerado picante o muy picante.

Chile serranos: pequeño de forma cilíndrica, picante o muy picante. Se consume fresco o en conserva, enteros o en rodajas, los podemos encontrar en escabeche, encurtidos, para utilizarlos en sándwiches, torta o huevos estrellados.

Picantes:

Chile tabasco: originario de la ciudad de Tabasco, pequeño de 2 o 3 cm de largo de color amarillo, es el ingrediente principal de la salsa Tabasco.

Chile piquín: de los más pequeños, con un sabor ahumado y a cítrico con un toque a nueces.

Muy picantes:

Habanero: el más picante del mundo, con un tamaño pequeño de 4 cm de largo y 1 cm de ancho. Se recomienda tomarlo en pequeñas dosis. Lo utilizaremos para aderezar salsas, chutneys, sofritos, sopas, da un ligero sabor a cítrico.

Chile chipotle: provienen de la variedad del Jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar. Se obtiene del chile y varios aliños, en el proceso final queda de un color marrón seco y sabor muy picante.