Cebollas y ajos

Uno de los ingredientes imprescindibles en nuestras cocinas son las cebollas y los ajos, hoy en nuestros mercados, podemos encontrar una amplia variedad, cada una de ellas se adaptará mejor a nuestras recetas.

La cebolla, aportan mucho sabor a nuestros platos, podemos utilizarlas crudas o cocinadas, tienen un alto contenido de propiedades, son depurativas, antioxidates y diuréticas, con un alto contenido de minerales, como potasio, hierro, magnesio, fósforo... así como un escaso contenido calórico, pues el 90% es agua y contiene mucha fibra.

Al comprar cebollas, hemos de tener en cuenta que han de estar secas, firmes y de cuello corto, rechazar las que estén húmedas o blandas y cuello largo y blando.

Para conservarlas, solo debemos tenerla en un lugar fresco y seco. Pero cuando están cortadas, debemos envolverlas en film transparente y guardarla en el frigorífico.

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de cebollas:

Figueres: es autóctona de Cataluña, es la muy apreciada en la cocina por su sabor dulzón muy baja en acidez y crujiente, de color rosado, es ideal para consumirla en crudo y dando unos resultados excelentes en sofritos, aliños y guisos.

Blanca: es la más común y versátil en nuestra cocina. Blanca con algunas trazas de color verde, dulce con ligero toque picante.

Grano de oro: amarillo pálido por dentro y color cobre por fuera, sabor dulce, la más utilizada en nuestras cocinas y la que más se exporta.

Cebolla francesa: es pequeña y muy dulzona, perfecta para caramelizar y acompañar nuestros platos.

Escalonias o chalotas: son unas cebollas pequeñas y alargadas, de sabor muy suave y dulce con un toque ligeramente picante y muy aromáticas. Son muy apreciadas en la alta cocina. Se pueden consumir en crudo o cocinadas.

Cebolletas o cebolla tierna: son de color blanco, sabor suave y dulce. Mejor consumirlas en crudo.

Tenemos la cebolla morcillera, de tamaño grande, que se utiliza para la elaboración de las morcillas y consigue mejorar la calidad en los productos de charcurtería.

Cebolla roja o morada: son de tamaño mediano-grande de piel rojo púrpura y carne blanca con matices violáceos, de sabor dulce. Se suelen consumir en crudo, resaltando mucho en la presentación de los platos o cocinada muy ligeramente, ya tienden a perder su color.

Los ajos son un condimento conocido desde la antigüedad por los hebreos, egipcios, romanos y griegos, se utiliza mucho en la cocina mediterránea de sabor fuerte, picante sobretodo si se come en crudo. Podemos utilizarlo en guisos, aliños,encurtidos, salsas...

Se recomienda comprarlos firmes al tacto, rechazar los que tienen brotes, piel amarillenta y que estén huecos, ya que es inicio de que están envejecidos.

Guardar en un lugar seco, fresco y ventilado.

Se dice que para que el ajo no repita tanto, para los que tienen problemas en el momento de la digestión, se debe abrir el diente de ajo por la mitad a lo largo y retirar el germen de su interior.

Ajos tiernos o ajetes: su sabor y su aroma no son tan intensos como el ajo, perfectos para saltear junto con verduras, a la plancha, en revueltos con huevo, guisos...

Su conservación es de unos 5 días en el frigorífico, mejor conservarlos dentro de una bolsa de plástico.

Puerro: se utiliza mucho, en sopas y cremas, guisos, también crudos en ensaladas, acompañan muy bien carnes y pescados.

Del puerro solo consumiremos la parte blanca del bulbo, desechando la parte alta verde.

En la temporada otoño-invierno los encontraremos más gruesos y de sabor fuerte.

En primavera-verano los puerros son más pequeños y tiernos, de sabor mucho más suave, pero son de menor calidad.

Cuando vayamos a comprar puerros, hemos de observar que sean de tallo blanco y fuerte, con hojas verdes. Evitar los que el tallo este hinchado y hojas amarillentas.

Cortaremos las hojas en sentido longitudinal y lavaremos las hojas bajo el grifo. En el frigorífico pueden conservarse por período de 1 semana.