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30 de abril de 2012

Gelatina



La gelatina, se obtiene a partir del colágeno y de los cartílagos animales. Su sabor es neutro y no contiene ni grasas, ni tampoco hidratos de carbono.


Como propiedades alimentarias, tiene un alto nivel nutritivo, ya que es proteína pura, contiene aminoácidos esenciales, como glicina y prolina, que permiten la regeneración de los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Además es recomendable en dietas, ya que absorbe gran cantidad de agua y da la sensación de saciedad.

En la cocina la podemos utilizar para gelificar, espesar y estabilizar la comida. La podemos utilizar en postres, para estabilizar una mousse, flanes, cremas, espesar mermeladas para incorporarlas en la superficie de una tarta...  también en recetas saladas.


En el mercado la podemos encontrar en hojas, llamadas también colas de pescado, por el dibujo que lleva en forma de escamas, sus son hojas rectangulares, transparentes y rígidas. Cada hoja pesa 2 gr.

Podemos utilizarla en preparaciones calientes, antes de utilizarla, tendremos que hidratar las hojas en agua muy fría, mejor si antes hemos tenido el agua en el congelador, con 10 minutos en el agua ya estará hidratada. No pasa nada si esta más tiempo en el agua. Escurrir. Entonces añadimos la gelatina al ingrediente, removiendo muy bien para ayudar a su completa disolución.

En preparaciones en frío, hidrataremos las hojas de gelatina, escurriremos y pondremos a calentar lentamente la gelatina en un cazo, hasta su completa disolución, añadir entonces una pequeña cantidad del ingrediente que queremos gelificar y mezclamos muy bien, dejamos enfriar y mezclamos con el resto. Es importante añadir una pequeña porción para enfriar antes la gelatina, por que si estando caliente la mezclamos con algo muy frío quedaría con una textura grumosa.

Y gelatina instantánea neutra en polvo, envasada en sobres. Es lo mismo que las hojas, pero pulverizadas.

En caso de la gelatina en polvo, para su hidratación, pondremos el polvo en un bol, añadiremos un poco de agua muy fría y dejaremos que absorba el líquido. Después la mezclaremos con el resto de ingredientes, que queramos espesar.

Nota: Añadiremos siempre la gelatina en el último momento, cuando el ingrediente ya este cocinado, retirando el cazo del fuego, dejándolo templar y entonces añadiremos la gelatina, removiendo muy bien para su completa disolución, ya que la gelatina no quiere altas temperaturas, por que sino pierde su valor gelificante.

No congelar, por que cuando las necesitemos, en el proceso de descongelación perdería su agua y su firmeza.

Una vez preparada la receta, dejaremos enfriar a temperatura ambiente y luego la guardaremos en el frigorífico, por espacio de 4 horas.


Sugerencia de recetas con gelatina:

Mousse de foie con geleé de mango Mousse de lima de Gordon Ramsay Mousse de queso fresco con crema al aroma de lavanda

4 comentarios:

  1. PARA LA MERMELADA,QUE EN LA THERMOMIX ,ME QUEDA MUY LIQUIDA CUANTA GELATINA TENGO QUE PONER
    GRACIAS

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    1. Hola Mercedes

      Hay varios factores que pueden hacer que tu mermelada te quede más líquida, si la fruta esta demasiado madura, esta contiene menos cantidad de pectina.

      Si la mermelada esta expuesta a temperatura muy alta durante un largo periodo de cocción, destruyes la pectina, que es el espesante natural.

      Has probado en quitar el cubilete mientras haces la mermelada y poner el cestillo, para evitar salpicaduras y ayudar a la evaporación del agua??


      Nunca he puesto gelatina en la mermelada como espesante, pero buscando en los blogs que suelo consultar he visto que ponen 2 hojas de gelatina para 500 gr de fruta. Pero recuerda que esto variara en funcíón de la fruta elegida, ya que algunas contienen más agua que otras. Prueba primero con una hoja y si todavía no has conseguido el espesor deseado añade la otra hoja.

      Un saludo

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  2. Yo siempre le pongo gelatina a las croquetas. De hecho, mañana lunes publico en el blog la receta.

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  3. Gracias por esta explicación tan completa.

    Besos

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino