Quesos italianos

En Italia se producen una gran variedad de quesos, desde los cremosos hasta los fuertes quesos azules.

Hoy os presentaremos una pequeña gama, pero importantes, como son:

Gorgonzola: su nombre hace referencia a una pequeña ciudad cerca de Milán, lugar de donde hay constancia de la elaboración de este queso desde 876.

Preparado con leche entera de vaca, a la que se le añade el hongo Penicillium roquefortii. Con una textura cremosa, sabor fuerte, menos salado que el resto de los quesos azules y con aroma intenso. Conviene guardarlo bien tapado en el frigorífico, para que el resto de alimentos no se impregnen.

Presenta dos variedades: el dulce con una curación de 2 meses y el picante con 3 meses de curación.

Podemos utilizarlo al natural untado en tostadas, en los risottos, añadiéndolo al final, en la elaboración de salsas, en pizzas y una combinación exquisita es combinado con peras...

Parmesano: queso con Denominación de Origen igual que el Gorgonzola. Para distinguirlo debe llevar el sello en la corteza estampado. Solo lo llevan los elaborados en Parma o Reggia y de modo artesanal.Hay constancia de este queso desde el siglo XII, donde todo indica que se elabora en los Monasterios cercanos entre Parma y Reggio.

Es un queso de leche de vaca, seco y quebradizo de color dorado. El proceso de curación va de 2 a 4 años en unas ruedas de madera.

Se puede utilizar rallado o gratinado, podemos utilizarlo en sopas, pastas, cremas, salsas, ensaladas, carpaccios..., combinado con setas, pero combinado con higos y peras es un excelente postre...

Se conserva muy bien en el congelador o en el frigorífico, envuelto con papel anti-grasa y luego protegido con papel de aluminio.

Grana Padano, con Denominación de Origen Controlada, su nombre grana, viene de grano, el la forma granulada que presenta este queso y padano, por el valle Padana Pianura.

Es uno de los primeros quesos de pasta dura, elaborado por los cirstercienses, de la Abadía Claraval.

Dependiendo del tiempo de curación, tendrá una textura diferente: Grana Padamo con 9 a 16 meses de curación presenta una textura algo cremosa, solo ligeramente granulada.

Grana Padamo oltri, con más de 16 meses, textura crumblier, con un sabor ligeramente más intenso.

Gran Padamo reserva, con más de 20 meses, presenta un aspecto granulado, desmenuzado y muy sabroso.

Podemos utilizarlo como aperitivo, por su sabor suave. Este tipo de quesos se recomienda rallarlos en el momento.

Mascarpone: su origen en el norte de Italia en la región de Lombardia.

Es un queso cremoso, de color blanco, que se obtiene por la elaboración de crema de leche, con nata y ácido cítrico, su elaboración es muy parecida a la del yogur.

Se ha de consumir fresco, pues se pone rancio muy pronto.

Su cremosidad lo hace perfecto para elaborar postres, como el más famoso: el tiramisú, pero también salsas, cremas...

Ricotta o requesón: se obtiene del cocimiento del suero que queda de la elaboración del queso. Puede ser de leche de oveja, de leche de vaca, de cabra y el más preciado el de búfala.

Es un queso suave, de textura cremosa.

Ideal para rellenar canelones, raviolis, combina muy bien con espinacas, al igual que para mezclar con fruta.

Mozzarella: el origen de este queso fue en Aversa. La Denominación de Origen con protección europea es la mozzarella di buffala Campana.

Queso de textura elástica, de pasta blanca, levemente húmeda en el exterior, de sabor dulce y suave. Podemos encontrarla en bolas, llamadas boconnicini, utilizadas para entrantes, ensaladas. Están a la venta en bolsas cubiertas con suero o en barra.

Funde muy bien, rallada la podemos utilizar como base de las pizzas, o para derretirla sobre carne, pasta, lasañas...