Guisantes frescos y secos

Los guisantes, pertenecen a la familia de las leguminosas. El error al clasificarlos, es debido que a finales de invierno se empiezan a recolectar una variedad de guisantes temprana que se llaman tirabeques, su composición es más parecida a la de las verduras que a las legumbres secas.

Los guisantes son semillas maduras, que crecen dentro de unas vainas verdes brillantes, que las protege de las erosiones exteriores. Se pueden consumir crudas, además de ser altamente recomendadas.

Su origen se encuentra en Oriente Medio y en Asia Central, pero su cultivo se ha extendido por todo el mundo. Actualmente China, Rusia y Francia son los países con mayor producción. Gran parte de la producción de estos países se destina a la fabricación de piensos para la alimentación de animales.

Primeramente su consumo era secos, no fue hasta el siglo XVII que empezaron a consumirse frescos.

Podemos encontrar varios tipos de guisantes:

Guisante verde: el más común, redondo de piel lisa y textura suave. Se puede consumir fresco y seco.

Guisante azul: es el color exterior de su vaina, es algo amargo si se consume fresco, por lo que generalmente se deja secar para su consumo.

Guisante amarillo: un guisante muy apreciado en los países escandinavos, con los prepararan una sopa tradicional " Gul artsoppa o ertesuppe". Son de color amarillo de textura cremosa y dulces.

Guisante Marrowfat; son verdes y de gran tamaño. Se consume mucho en Gran Bretaña, para preparar el puré de guisantes, el famoso "mushy peas". Y en Asia los utilizan como aperitivo frito. Su piel es muy fina y durante la cocción se deshace.

Guisante enano; variedad muy dulce y de tamaño muy pequeño.

Tirabeques, hace su aparición en los mercados a finales de invierno, es la variedad de guisante temprana. Su vaina es tierna a diferencia de las otras, por lo que se consumir en su totalidad.

Las propiedades de los guisantes son algo distintas si son frescos o secos.

Los secos destacan por su valor energético, debido al alto contenido en hidratos de carbono y proteínas vegetales. Contienen gran cantidad de fibra, tanto de las solubles como de las isolubles.

Los frescos, contienen gran cantidad de agua, menos proteínas, grasas e hidratos de carbono. Además tienen un alto contenido en vitamina C.

Su consumo es muy rico para la flora intestinal, ayuda a protegerla.

Se recomienda consumir 3 veces a la semana legumbres, 2 como plato principal y el resto como ingrediente en otros platos.

Aprovecharemos la época en que podemos disfrutarlos frescos en los meses de primavera, por sus propiedades, pero el resto del año, podemos consumirlos congelados, secos o en conserva.

Cuando los compremos frescos, nos aseguraremos que la vaina este verde brillante y firme. Los desgranaremos justo antes de cocinarlos y así mantedremos todas sus propiedades y el guisante será más tierno.

Los secos, se conservan mucho tiempo, pero han de estar en un lugar seco y oscuro, protegido de la luz. Como todas las legumbres tendremos que ponerlos en remojo antes de cocinarlas.

Podemos prepararlos crudos, si son frescos en ensaladas, hervidos, en guisos de carne y de pescado, en cremas y purés.

El guisante con 4 o 5 minutos de cocción ya tiene suficiente, por lo que se recomienda añadirlos en los guisos en el último hervor y si se cocinan solos no hace falta añadirles agua, su propia agua será suficiente, pero deberá cocinarse tapados.