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1 de mayo de 2014

Hojas para ensaladas


En entradas anteriores os hablamos de las lechugas y de sus variedades, esta vez vamos hacerlo de los diferente tipos de hojas que podemos encontrar y que van a enriquecer nuestras ensaladas, sándwiches.



Achicoria roja o Radicchio: en la época de los romanos ya se cultivaba, es de origen Mediterráneo, adaptándose muy bien actualmente al clima de Estados Unidos y México.

Su cultivo sigue la técnica del blanqueado, que consiste en atar las hojas con una goma, 4 o 5 días antes de su recolección, con este método impiden que entre la luz solar en las hojas, así consiguen que sus hojas no crezcan dentadas, sean más blancas, menos amargas y crujientes.

La achicoria, es un cogollo redondo, a veces un poco alargado, denso y pequeño, de color violáceo con nervios blancos.


Podemos encontrarla todo el año, pero su mejor época es en invierno y en primavera. Debemos elegir cogollos de hojas frescas, sanas y firmes, se puede conservar en una bolsa con algunos agujeros, para ayudar a su ventilación, dentro del frigorífico, pero lo mejor es un lugar fresco y oscuro.

Su componente mayoritario es el agua y los hidratos de carbono, es una buena fuente de vitaminas B1, B2, en menor cantidad vitamina C y ácido fólico, en cuanto a minerales nos aporta fósforo y potasio. Además los nervios de sus hojas, contienen una sustancia llamada intibina, que facilita las digestiones.

La mejor forma de consumir la achiccoria roja es cruda en ensalada, también podemos cocinarla ligeramente, pero al aportarle calor le restamos el amargo de sus hojas. Combina muy bien con otras verduras.


Berros: crecen en las laderas de los ríos, arroyos, torrentes de agua fresca y limpia y lagos. Originaria de Europa y de Asia Central, hoy se extiende por todo el mundo.

Su hoja es muy parecida a la rúcula pero con punta redondeada, de sabor ligeramente picante pero con un toque dulce que recuerda a la mostaza.

Son unas hojas muy ricas en antioxidantes, tienen un alto contenido de ácido fólico y de fibra.

Es mejor utilizarlas en crudo, en bocadillos, ensaladas, salsas, si se quiere elaborar un plato que necesite cocción,como una crema, mejor añadirlos en el último momento, para que conserven todo su sabor y todas sus propiedades.


Canónigos: crece en las praderas y prados con cierto grado de humedad, no se tiene constancia de su cultivo hasta principios del 1588, pero se supone que se utilizaba mucho antes, recolectada en estado silvestre. Actualmente se cultiva en Alemania, Francia, Italia y algún país europeo. Su consumo todavía no ha traspasado en continente europeo.


Sus hojas son pequeñas y componen un pequeño ramillete de 5 o 6 hojas, de color verde oscuro. Las hojas pequeñas son las más sabrosas y tiernas. De sabor parecido a la nuez con un toque algo picante.

Para aprovechar todas sus cualidades y sabor, es mejor consumirlos en 2 o 3 días des de su adquisición.

Tiene un alto contenido de vitamina C y rica en yodo.

La mejor forma de consumirlos es crudo en ensaladas, sándwiches o en platos que no se aplique mucha calor. Mejor aliñarlos en el ultimo momento, para que mantengan todo su sabor.

Para limpiarlos, cogemos el ramillete, cortamos el extremo terroso y lavamos con cuidado bajo el chorro de agua fría, dejar secar.


Rúcula: de considerarse mala hierba, ha pasado a ser un vegetal exquisito y selecto, planta silvestre que crece en los bordes de los caminos y en solares cercanos a las ciudades, se recolectaba en la época romana para su consumo, pero no ha sido hasta principios de los años 90 que se ha empezado a cultivar. Se utiliza mucho en la cocina en el sur de Francia, Grecia, Italia y cada vez más en la cocina española.

Sus hojas tienen forma dentada y con intenso sabor, ligeramente amargo con un punto picante.

Rica en vitaminas C y minerales como el hierro, potasio y magnesio. Tiene una gran cantidad de fibra, que mejora el tránsito intestinal.

Se utiliza para ensaladas, pero en Italia es muy frecuente su uso en pizzas y focaccias para cubrir su superficie una vez horneadas.



Escarola: no sabe exactamente de donde es originaria si del Mediterráneo o de Asia, consta que se cultivaba en los dos lugares des de épocas muy antiguas, Egipto, Grecia y Roma ya la utilizaban en las ensaladas y como remedio medicinal, como gran parte de verduras y hortalizas. Su introducción en Europa data del siglo XIII,

En España se cultiva la escarola rizada, pero cada vez más se esta introduciendo en el cultivo de hoja lisa.

La escarola lisa, sus hojas son enteras, anchas y lisas, con el borde algo ondulado. La escarola rizada, son hojas son partidas, retorcidas y dentadas.

De sabor amargo y de color verde-amarillento. Su máximo esplendor es en invierno.

De bajo contenido energético y un alto contenido en agua, posee pequeñas cantidades de vitaminas B1, B2 y C. En cuanto minerales encontramos, magnesio, potasio, zinc, posee grandes cantidades de hierro y calcio, pero debido a su alto contenido en fibra, esta interfiere en la absorción en el intestino.

La utilizaremos en ensaladas.


Endivias: se cree que es originaria del Mediterráneo, era consumida por los egipcios y más tarde por los griegos y los romanos. Se consumía de forma silvestre. No fue hasta el siglo XIX, que se empezó a consumir tal como la conocemos actualmente, gracias a un belga, des de entonces Bruselas es considerada como la cuna de este vegetal.

La endivia la encontraremos todo el año, pero su mejor época va de otoño a principios de verano.



De forma puntiaguda y cilíndrica, suele hacer unos 8 o 10 cm de largo, de color blanquecino y en las puntas amarillo, con sabor amargo.

Antes de consumirlas y para reducir el sabor amargo es mejor lavarlas y secarlas con un papel de cocina. Las endivias de tamaño pequeño no suelen amargar.

Se recomienda no cortarlas hasta momentos antes de su consumo, para evitar la oxidación.

Se puede comer crudas, asadas, a la brasa, fritas.

Tiene un alto contenido en agua y muy bajo en hidratos de carbono y proteínas. Ricas en fibra, en vitamina C y provitamina A. En cuanto a minerales, encontraremos, calcio. yodo, potasio, hierro y fósforo.

Sugerencias de recetas:

Ensalada de judías verdes con rúcula y vinagreta de yogur  Ensalada de tomates asados con queso de cabra y albahaca  Ensalada de rúcula con aliño de parmesano al limónPizza con tomate rúcula y queso de cabra  Ensalada templada de canónigos y pera conferenceOrecchiette con pesto pimientos rojos asados y rúcula

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino