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26 de febrero de 2013

El chocolate, cómo fundirlo y prepararlo


Anteriormente ya os hablamos de los diferentes tipos de chocolates que podemos encontrar en el mercado y de su diferentes texturas.



El chocolate es un producto susceptible a las temperaturas, a los olores y a la luz. La grasa y el azúcar que contienen absorben los olores del ambiente. Para evitar su deterioro, debemos guardarlo en un lugar fresco y seco, la temperatura idónea es entre 16º y 18º fuera del frigorífico, ya que la humedad es el peor enemigo del chocolate, además debemos mantenerlo lejos del aire y de la luz.

Una de las alteraciones del chocolate es el llamado Fat bloom, es la capa blanquecina que se hace en la superficie, el chocolate pierde su brillo y presenta un aspecto terroso. Es debido a la cristalización de la manteca del cacao y/o a la migración de los aceites de los rellenos a la superficie. Ocasionado por las altas temperaturas.

Otra de sus posibles alteraciones es el Sugar bloom,  es una capa blanca irregular que se forma en la superficie por la condensación de la humedad. El azúcar del chocolate se disuelve y cuando el agua se vuelve a evaporar el azúcar cristaliza en fragmentos grandes y de forma irregular.

En algunas preparaciones de repostería necesitaremos el chocolate en virutas, rallado, picado, según la preparación que tengamos que realizar.

Os explicamos a continuación cómo conseguir los mejores resultados:

Virutas: Ablanda el chocolate unos minutos entre las manos, sujeta con una mano la tableta de chocolate y con la otra utiliza un pelador. Raspa de arriba-abajo para conseguir virutas larga y deja caer en una bandeja. Para decorar superficie de tartas, postres...etc..

picasion

Rallar: desliza el chocolate sobre un rallador de agujero grande apto para alimentos duros. Para incorporar el chocolate a una mezcla de repostería.




Picar: el chocolate, deja la tableta en una superficie de trabajo estable, con una mano sujeta el mango del cuchillo y con la otra coloca los dedos en la parte delantera sobre la superficie no cortante del cuchillo. Corta el chocolate moviendo el cuchillo gradualmente, a trozos pequeños. Para fundir el chocolate al baño maría.

picasion.com

El chocolate no debemos fundirlo directamente sobre una fuente de calor, debemos hacerlo al baño maría o en el microondas (probando a tandas cortas, con pocos segundos cada vez, para evitar que se queme).

Baño María: picaremos el chocolate, así será más fácil para que el chocolate funda más rápido,  lo pondremos en un cuenco metálico o de cristal profundo, para evitar que entre agua en el interior. Llenaremos un cazo con agua caliente y colocaremos el bol dentro, llevaremos a ebullición a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, para ayudar a deshacer el chocolate y conseguir una textura cremosa. También se pueden utilizar habas, gotas...


Al microondas, picar el chocolate, ponerlo en un bol apto para microondas, calentarlo a tandas cortas de 30 segundos y a potencia media, hemos de evitar que el chocolate se queme. Ir sacando y removiendo hasta conseguir la textura deseada.

Atemperar el chocolate: es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas, caliente-frío-caliente, esta técnica se utiliza para la elaboración de bombones, moldeados, decoraciones...de esta forma  conseguimos brillo en el acabado, un textura más crujiente y que funda mejor. Ya que al derretir el chocolate luego cuando la manteca vuelve a cristalizar lo hace de forma incontrolable, con lo que forman algunas manchas blancas, en cambio con el atemperado la manteca se vuelve a cristalizar de forma uniforme.

Podemos preparar deliciosas recetas con chocolate, aplicando diferente técnicas, podemos obtener resultados, cremosos, como ganache, cremas, helados, espumosos, como una deliciosa mousse, bizcochos, bombones...coberturas, galletas, salsas para enriquecer nuestros postres...

Sugerencias de recetas con chocolate:

Macarons de ganache de chocolate con frambuesas Mousse de chocolate blanco con menta Mousse de chocolate negro Natillas de chocolate Tarta de mousse de chocolate y pannacotta Biscuit roulé con crema de jijona y chocolate trufado Triple {pecado} de chocolate

6 comentarios:

  1. Uff buenisimo, el chocolate y los consejos, yo hace un par de semanas compré un libro de como hacer bombones, y teniendo todas estas explicaciones, leyendolas una y otra vez, hice mis primeros bombones y me quedaron con una capa blanca irregular, que tristeza, pero bueno de los errores se aprende.

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  2. Espectacular pos, me he quedado sin palabras...maravillosa descripción y fotos
    Felicidades!!!
    Besitos x 2

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  3. Y el chocolate blanco ? Como se puede hacer un fondant para cubrir un bizcocho.
    Lo he intentado un montón de veces y no hay manera de que queda fondant y sirva para cubrir.
    He probado ha hacerlo , al baño maria y con mantequilla, otra vez con nata, y por supuesto también solo.
    Y sin éxito.
    Por favor, me puedes indicar como se hace fondant de chocolate blanco??

    Margarita

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    Respuestas
    1. Margarita, sentimos no poder ayudarte,

      Hemos realizado alguna crema, alguna mousse, pero las coberturas de chocolate blanco no las hemos trabajado.

      Nosotras solo publicamos aquello que conocemos, hemos trabajado o utilizamos bajo nuestra propia experiencia.

      Un saludo

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  4. Un post genial, me encantan las imágenes en movimiento!!
    Gracias guapas!!

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  5. Estupendo blog. No me canso de visitarlo y hacer las recetas.
    Gracias.

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino