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8 de enero de 2013

Azafrán


La especie más cara del mundo, el llamado oro rojo.

Se obtiene de la flor llamada Rosa del azafrán, la planta puede tener entre uno y tres tallos, cada flor tiene 6 pétalos y 3 estigmas, son largos y acanalados y cuando se secan aflora una intensa fragancia, es el azafrán.



Su origen es confuso, hay datos que la sitúan en la isla de Creta y otros en oeste de Asia. Su cultivo se remonta des de hace 3 mil años, ya en el Antiguo Egipto se utilizaba como esencia aromática y en la Grecia clásica la empleaban como remedio para conciliar el sueño. Los árabes la utilizaban como medicina, por sus propiedades anestésicas y fueron quienes la introdujeron en España, entre los siglos VIII y IX. 

Su nombre es de procedencia árabe, az- za'fran y al igual que su nombre se sigue manteniendo el modo de cultivo, cosecha, monda y secado.

Se cosecha plantando cada a bulbo a mano y su recolección es manual y al día, ya que la flor no puede estar mucho tiempo en la planta sino se marchita y los estigmas se secan y el azafrán se pierde. Una vez recolectada la flor, se ponen a secar los estigmas, tostándolos a bajas temperaturas. Por cada kilo de estigmas frescos, se obtiene 250gr aproximadamente de azafrán.

En España, el azafrán tiene Denominación de Origen en Castilla La Mancha, donde desde inicios del siglo XX numerosas familias invirtieron en el cultivo, consiguiendo unas hebras muy finas y de alta calidad.

En la gastronomía árabe el azafrán forma parte de la elaboración de muchos de sus platos. Extendiéndose en las cocinas de todo el mundo.

Aporta un sabor algo amargo y un color amarillo-naranja a los platos.

Podemos utilizar el azafrán en salsas, platos de arroz, como paellas, risottos, guisos de carne y de pescado, en la elaboración de algún postre.

Para potenciar su sabor, antes de utilizar el azafrán, machacaremos sus hebras y las pondremos en remojo unos minutos antes de incorporarlas a la preparación, podemos emplear el caldo del guiso que estemos preparando. También podemos tostarlo unos minutos en una sartén. 

Y lo incorporaremos los últimos minutos de cocción para que no pierda sus propiedades.

El azafrán en polvo se puede añadir directamente.


Sugerencia de recetas con azafrán:

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino