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23 de noviembre de 2012

Macarons



Este post no es para dar la fórmula exacta de los macarons, es para mostrar como lo hacemos nosotr@s (en esta investigación han participado Eri y Miquel)...



Nuestros macarons están elaborados a partir de la receta y consejos que nos facilitó el pastelero Enric Rosich.

Hemos realizado muchas veces su receta y podemos decir que un 98% de las veces que la hemos realizado, han sido con éxito.


Así lo hacemos nosotr@s:

Ingredientes
para 30 unidades (15 macarons)
58 gr de almendra en polvo
105 gr de azúcar glas
56 gr de claras de huevo
28 gr de azúcar blanquilla
un pellizco de sal
colorantes en gel si se quieren dar color a los macarons

Preparación previa

Varios días antes, mínimo 24 horas, separamos las claras de la yemas y las guardamos en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Nota:
Las claras pueden estar más de una semana en el frigorífico.
El hacer envejecer las claras, es para que estas pierdan la humedad que contienen, ya que su composición es de un 90% de agua y 10% de proteína. La proteína es lo que nos proporciona estabilidad al merengue.

Preparación de las bandejas

En una hoja de papel de hornear, preparamos la plantilla que necesitaremos para la elaboración de los macarons: con la ayuda de un tapón de botella de agua iremos marcando círculos dejando un espacio de 4 cm entre sí. También podemos descargar aquí la plantilla.

Ponemos la plantilla sobre la bandeja donde vayamos a hornear los macarons, encima colocamos una hoja de papel de hornear blanca, así veremos mejor el dibujo de la plantilla, para que no se mueva la hoja podemos poner en las puntas de la hoja un poquito de mantequilla, ver aquí. Reservamos las bandejas.

Preparación de la masa para los macarons
  • Tamizar los ingredientes secos
Tamizaremos primero la harina de almendra, lo haremos 2 o 3 veces y la reservamos en un bol. Luego tamizaremos el azúcar glas, una sola vez. Juntamos los dos ingredientes en un bol y los mezclamos con la ayuda de una espátula, para que se mezclen bien y volvemos a tamizar los dos ingredientes juntos.

Nota: 
No hacerlo con ningún robot de cocina, thermomix o similar, ya que al mezclarlas de esta forma hace aflorar la grasa que contiene la harina de almendra y esta junto con la humedad es el peor enemigo para la elaboración de los macarons.

El peso de los ingredientes se deben contar una vez tamizados, ya que al pasarlos por el tamizador siempre nos van quedado residuos. No tirar la harina, volver a guardar y os servirá para otras preparaciones.

Al tamizar la harina, conseguimos una harina más fina que nos permitirá que de más aire a la mezcla, a parte de eliminar las partículas no tan finas que pueda contener la harina.

Una vez tenemos los dos ingredientes bien mezclamos los reservaremos en un bol grande.
  • Montar las claras a punto de merengue
En un bol vertemos las claras a temperatura ambiente, junto con un pellizco de sal para estabilizarlas, empezamos a montarlas y cuando empiecen a estar firmes añadimos en forma de lluvia los 28 gr de azúcar blanquilla. Seguimos montando hasta que estén bien firmes, han de quedar muy bien montadas, a punto de merengue, la mejor forma de ver si están bien montadas es girando el bol y no han de caer.
  • Incorporar las claras a la mezcla de ingredientes secos
Una vez las claras estén firmes, añadiremos una cuchara de claras a la mezcla de harina y azúcar glas, mezclar con movimientos envolventes, sin miedo. Incluso aplastando la masa contra las paredes del bol, para eliminar los grumos que se puedan hacer. Veremos que la mezcla empieza adquirir una textura más cremosa.

Vamos añadiendo el resto de claras y mezclamos con movimientos envolventes, aplastando vigorosamente la masa contra las paredes del bol para evitar que no nos quede ningún grumo. Hemos de obtener una mezcla brillante y suave, pero no líquida.

Nota: 
Para saber si hemos obtenido el punto necesario, bastará con levantar la espátula y haciendo movimiento de izquierda a derecha, la masa ha de ir cayendo en forma de cinta. Este es el punto óptimo de la masa. Tan pronto se consiga este punto es importante dejar de mezclar, sino nos pasamos y la masa quedaria líquida.
  • Colorante para macarons
Si queremos dar color a nuestros macarons, podemos añadirlo a las claras o a la masa final,  no influye a la preparación el momento en que se añada. La única ventaja de añadirla al final de la masa, es que podemos separar la masa en boles y añadir diferentes colores.

Nota:
Mejor utilizarlos en gel o pasta, los líquidos aportarían humedad a nuestra mezcla.
Hemos de  tener en cuenta de poner un palillo nuevo cada vez que necesitemos añadir colorante a la masa,  así evitaremos contaminación y nos duraran mucho más los colorantes. Tener en cuenta que en el momento de hornearlos el colorante bajara de intensidad, por lo que hemos de añadir a la masa un poco más.
  • Manga pastelera
Dentro de un vaso alto o vaso medidor ponemos la manga pastelera abierta, así nos será más fácil rellenarla con la masa. Vertemos la masa de los macarons, sacamos la manga pastelera del vaso,   con la ayuda de una espátula bajamos toda la masa hacia abajo, cerramos con movimientos giratorios la parte ancha de la manga, para que no se nos escape la masa.
  • Rellenar las bandejas y secado de los macarons
Cortaremos la punta de la manga pastelera, (no es necesario boquilla), unos 5mm. Cogemos la manga y vamos rellenando los círculos, hemos de tener la manga completamente vertical y en el momento que el botón este lleno, dejamos de presionar  para impedir que la masa siga fluyendo.

Una vez tengamos todos los botones, con una mano sujetamos una punta del papel de hornear (donde está la masa de macarons) y con un movimiento rápido retiramos la plantilla de los macarons.

Cogemos la bandeja por los extremos y golpeamos sin miedo contra una superficie de trabajo plana  (mármol, suelo...) varias veces, para que la masa se asiente.  Luego dejamos secar los macarons, para que se forme la costra en la superficie.

Nota: 
El secado es otro de los puntos del éxito de los macarons, no tener prisa por hornearlos, dependiendo de como hayamos mezclado la masa, de la humedad ambiental, de la grasa que contenga la almendra y la humedad de las claras, va a tardar más o menos en secarse. Para que tengáis una idea pueden estar secos en 20 minutos, como pueden tardar 4 o 5 horas.
El hornearlos sin que estén secos, hace que se puedan agrietar durante el horneado, que suban muy rápido y luego no soporten el peso y se bajen perdiendo el pie característico del macaron.

Una vez transcurrido el tiempo, para saber si ya se pueden hornear, tocaremos con la yema de los dedos la superficie de un macaron, si no se nos engancha la masa al dedo o la masa se hunde, es que ya están a punto para hornear. Si miráis de perfil el macaron, se puede apreciar también la costra que se ha hecho durante el secado.

Hornear los macarons

Aquí es importante conocer vuestro horno, por eso quizás os recomendamos primero hacer unas pruebas, poner en una bandeja 4 o 5 macarons, para comprobar la temperatura y el tiempo de horneado.

Precalentar el horno a 170 º

Introducir la bandeja de los macarons en el horno, en el ultimo nivel, osea en la parte más baja del horno, así ayudaremos a que se hagan también por la parte inferior. Cerramos el horno y bajamos a 145º. Hornearemos durante 12 minutos. En el minuto 6, abrir ligeramente la puerta que se vaya el exceso de humedad del interior.
  • Una vez horneados
Una vez estén horneados, retiramos la bandeja del horno, dejaremos un minuto para que se hagan bien de la base con el calor residual.

Si el macaron esta bien cocido, este se desprenderá con facilidad de la hoja, pero si se nos engancha, podemos utilizar dos métodos:

Dejaremos caer la hoja de los macarons sobre una superficie de trabajo, que previamente habremos pulverizado con agua y veremos que el macaron que se nos resistía se desprende con facilidad.

Otro método es poner la hoja de papel sulfurizado con los macarons, sobre un trapo de cocina húmedo.

En ambos casos dejaremos reposar los macarons unos 2 o 3 minutos en la bandeja donde los hemos horneado y retiraremos los macarons de la hoja.

Una vez fríos guardaremos los macarons en un tupper o caja metálica durante 24h - 48 h en el frigorífico, antes de rellenarlos. No tener prisa por rellenarlos.

Luego rellenaremos con lo que más nos guste y dejaremos otra vez unas 24h en el frigorífico antes de consumirlos. ( Cuidado con los rellenos que puedan contener mucho líquido, tipo mermeladas,  rellenos con queso mascarpone... estos dejarán ir el agua que absorberá el macaron y quedara blando)

Relleno

Os proponemos 3 rellenos diferentes:
  • Miquel nos propone ganaché con menta
  • Eri, una ganaché de lavanda
  • Y Neus una ganaché con frambuesas

3 comentarios:

  1. Con esta explicación no se me pueden resistir.,gracias por la información.Un saludo.

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  2. Una pregunta cuando dejas las clara en la nevera ¿se dejan destapadas? lo digo por el tema de que tienen que perder humedad. Gracias

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    Respuestas
    1. Nosotros las dejamos tapadas. Y nos funciona.
      Aunque es cierto que se deberian dejar destapadas un minimo de dos dias.
      Pero para evitar accidentes, como un posible derramamiento dentro del frigorifico o que las claras coguieran malos olores, preferimos mantenerlas en botes cerrados.

      Luego en el momento de montar las claras han montado igual de bien frías que a. temperatura ambiente.

      Un saludo

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino