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16 de mayo de 2012

Azúcar invertido


El azúcar invertido es un básico para la elaboración de nuestros helados caseros, tienen un gran poder anticongelante, lo que evitará la tan temida cristalización en nuestros helados, proporcionando una textura más cremosa y suave.

También podemos utilizarla en repostería, panadería y bollería, acelerara la fermentación y hace que las masas se mantengan húmedas, haciendo que se conserven tiernas más tiempo.

Como utilizarlo:

Para bizcochos y magdalenas, se sustituye el 20% del azúcar normal por el invertido.

Para la elaboración de helados y de masas dulces, podemos sustituir entre un 30% o 50% del azúcar normal.

Ingredientes

300 ml de agua
700 gr de azúcar
2 sobres de acidulantes
2 sobres de gasificantes
Nota:
Los sobres de acidulantes, es una composición de ácido málico y ácido tartárico casa sobre pesa 2'2 gr. (son los de color blanco).
Los sobres de gasificantes es bicarbonato sódico y cada sobre pesa 3'3 gr. (son los sobres de color).

Preparación método tradicional

Es recomendable el uso de un termómetro de cocina, para controlar las temperaturas.

En un cazo ponemos el agua a calentar a fuego medio, cuando alcance los 50º, añadiremos el azúcar removiendo constantemente para la completa disolución del azúcar.

Cuando alcance los 80º, añadimos los sobres blancos, los acidulantes y retiramos el cazo del fuego, para que baje la temperatura.

Controlamos y cuando llegue a 60º añadimos los dos sobres lilas, los gasificantes y removemos para ayudar a su disolución, hará una pequeña efervescencia.

Dejar enfriar y poner en un bote de cristal esterilizado.

Preparación con thermomix

Ponemos en el vaso de la thermomix el agua y programamos 6 minutos, temperatura 80º, velocidad 1.

Cuando alcance los 50º, añadimos el azúcar.

Al llegar a los 80º, añadimos los sobres blancos, los acidulantes.

Dejar enfriar, cuando baje la temperatura hasta 60º, agregamos los sobres lilas, los gasificantes, mezclamos unos segundos a velocidad 1 y dejamos enfriar.

Verter en un bote de cristal esterilizado.

Guardar fuera del frigorífico, tiene una caducidad de unos 10 meses.


Fuente de información y de la receta Pasen y degusten

Sugerencias de recetas:

24 comentarios:

  1. Yo lo hice una vez y en poco tiempo se empezó a separar y a cristalizar el azúcar invertido. Sabéis por qué pasa y/o cómo se evita? Muchas gracias!

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    1. Mara, quizás durante la cocción del azúcar los tiempos fueron más elevados de lo necesario y eso provoco la separación del agua, con el tiempo. Para hacerlo en casa es muy importante el uso del termómetro.

      Un saludo

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  2. Sí, es como el nuestro y tengo que hacerlo en breve, se puede decir que la temporada de helados acaba de empezar.

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  3. Hola,
    yo también lo hice el año pasado, lo tengo en el frigorífico, y se ha quedado como más sólido y blanco por abajo, y más líquido por arriba. ¿se me ha estropeado? ¿puedo seguir utilizándolo? ¿es por tenerlo en el frigo?
    Muchas gracias, aprendo muchas cosas con vuestro blog

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    1. Lola, el azúcar invertido no es necesario guardarlo en el frigorifico, en la despensa dura 1 año perfectamente. Sinceramente no sé por que te ha pasado. Hay personas que le suceden lo mismo que a ti, algunas por que los tiempos de cocción han sido más elevados.

      Saludos

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  4. Lo hice en la Thermomix... tampoco me pasó inmediatamente, es que sale mucho y no le daba salida pq tampoco hago tantos helados pero vamos, empezó como a las 2 semanas un poquito y luego fue yendo a más y a más. Nada, este verano lo intento otra vez por si acaso.

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    1. Mara, prueba la próxima hacer solo la mitad de los ingredientes, sino le das uso, así te saldrá la cantidad necesaria para hacer helados este verano y si te sobra seguro que si lo pruebas en otras elaboraciones te gustará el resultado.

      Si cuando termines de hacerlo, tiene mucha burbuja, deja que se enfrie completamente antes de cerrar el bote, verás como poco a poco va poniéndose transparente. Si antes de cerrar ves que tiene una capa blanca retirala con la ayuda de una espátula.
      Saludos

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  5. va muy bien para reposteria y helados.
    petons

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  6. LLevo tiempo con ganas de hacerla..pero no tengo ni thermomix ni termómetro..tendré q comprar una de las dos cosas!...Saludos

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  7. Aquesta recepta la faré aquesta temporada segur!! Tinc ganes de fer gelats i que em quedin ben cremosos! Gràcies.

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  8. De lo mas interesante no tardare en hacerla

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  9. Me ha venido genial esta entrada, nunca lo he hecho y me ha ayudado muchísimo la explicación, así como las incidencias que han tenido los demás, de eso también se aprende!!
    Graciassss y muchos besoss

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  10. Pues no había oído hablar nunca del azúcar invertido...pero como tengo muchas ganas de ponerme a hacer helados este verano tendré que probarlo. Cuando hablas de sobres de edulcorantes te refieres a sacarina? Sólo puede ser en sobres? Lo digo porque en casa tengo edulcorante líquido y aspartamo, pero no sé si sirven igual...

    Gracias!

    Eva

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    1. Alfriston, no hemos hablado de edulcorantes...hemos hablado de acidulantes y gasificantes, que son unos sobres que compras en el supermercado.

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  11. Pues yo lo hice el verano pasado y al final me cristalizó y no lo usé. Y todo porque poco a poco fui descubriendo que hay ingredientes como la leche condensada, la nata y las yemas de los huevos, que ayudan a que el helado no cristalice.

    Un besito.

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  12. Yo lo he hecho con thermomix y me ha quedado perfecto, en cambio desconocia las proporciones.Lo tendré en cuenta la próxima vez que lo utilice.
    Gracias.

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  13. Voy a probarlo, pero he buscado los ingredientes y no los encuentro. En qué super los compráis?
    Gracias.

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    1. Noemi, en el Mercadona encontraras los sobres de acidulantes y gasificantes, una caja lila. Pon en google "sobres acidulantes" y verás alguna foto. Un saludo.

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  14. Que interesante. Y para panaderia cual seria su proporcion.

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    1. Anónimo nosotras para panadería no lo hemos utilizado nunca, por eso no hemos puesto las cantidades, por que nos basamos siempre en lo que probamos y sabemos que funciona.

      He buscado por internet y pone que se debe emplear un 50%, pero como te he dicho anteriormente no lo podemos asegurar.

      Lo sentimos

      Un saludo

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  15. Como soy de Puerto Rico no se consiguen los sobres de gasificantes para poder hacer la azucar invertida,que otros productos puedo usar para poder hacerla.Mi email es arochoap@gmail.com Gracias anticipadas.

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    1. Hola

      Gracias por tu visita.

      Respecto a tu pregunta los sobres que utilizamos para la elaboración del azúcar invertido es esto:
      Los sobres de acidulantes, es una composición de ácido málico y ácido tartárico casa sobre pesa 2'2 gr. (son los de color blanco).
      Los sobres de gasificantes es bicarbonato sódico y cada sobre pesa 3'3 gr. (son los sobres de color).
      Estos sobres se utilizan mucho para la elaboración de bebidas gaseosas y para la repostería.

      Esperamos que te sirva de ayuda

      Un saludo

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    2. Neus quiero aprovechar este foro para darte las gracias por tu ayuda al sacarme de dudas con el azucar invertida,hoy mismo voy tratar y si me sale te lo dejare saber,agradecido y en deuda hasta la proxima.

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